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《大观茶论》第五章 采择宋代 · 赵佶

【原文】

采择:撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品①,一枪一旗为拣芽②,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有鸟带③,白合不去害茶味,鸟带不去害茶色。

【注释】

①凡芽如雀舌谷粒者为斗品:雀舌谷粒,茶芽刚刚萌生随即采摘,精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名。斗品,品位最上等的茶。②一枪一旗为拣芽:一枪一旗,即一芽一叶,芽未展尖细如枪,叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。

③白合、乌带:百合,指两叶抱生的茶芽。乌带,当为“乌蒂”,茶芽的蒂头。