《天工开物》粹精明 · 宋应星

粹精第四卷

宋子曰。天生五穀以育民。美在其中。有黄裳之意焉。稻以糠爲甲。麥以麩爲衣。粟粱黍稷。毛羽隱然。播精而擇粹。其道寧終祕也。飲食而知味者。食不厭精。杵臼之利。萬民以濟。蓋取諸小過爲此者。豈非人貌而天者哉。

攻稻擊禾風車石碾碓軋禾水碓臼篩皆具圖

凡稻刈穫之後。離藁取粒。束藁于手。而擊取者半。聚藁于場。而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者。受擊之物。或用木桶。或用石板。收穫之時。雨多霽少。田稻交溼。不可登場者。以木桶就田擊取。晴霽稻乾。則用石板甚便也。凡服牛曳石。滾壓場中。視人手擊取者。力省三倍。但作種之穀。恐磨去殼尖。减削生機。故南方多種之家。場禾多藉牛力。而來年作種者。則寧向石板撃取也。凡稻最佳者。九穰一秕。倘風雨不時。耘耔失節。則六穰四秕者容有之。凡去秕。南方盡用風車扇去。北方稻少。用颺法。卽以颺麥黍者颺稻。蓋不若風車之便也。凡稻去殼用礱。去膜用舂用碾。然水碓主舂。則兼併礱功。燥乾之穀入碾。亦省礱也。凡礱有二種。一用木爲之。截木尺許。質多用松。斵合成大磨形。兩扇皆鑿縱斜齒。下合植筍穿貫上合。空中受穀。木礱攻米二千餘石。其身乃盡。凡木礱穀不甚燥者。入礱亦不碎。故入貢軍國。漕儲千萬。皆出此中也。一土礱。析竹匡圍成圈。實潔淨黃土于內。上下兩面。各嵌竹齒。上合篘空受穀。其量倍于木礱。穀稍滋溼者。入其中卽碎斷。土礱攻米二百石。其身乃朽。凡木礱必用徤夫。土礱卽孱婦弱子。可勝其任。庶民饔飱。皆出此中也。凡旣礱。則風扇以去糠秕。傾入篩中團轉。穀未剖破者浮出篩面。重復入礱。凡篩大者圍五尺。小者半之。大者其中心偃隆而起。徤夫利用。小者弦高二寸。其中平窐。婦子所需也。凡稻米旣篩之後。入臼。而舂臼亦兩種。八口以上之家。堀地藏石臼其上。臼量大者容五斗。小者半之。横木穿插碓頭。碓嘴冶鐡爲之。用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及則粗。太過則粉。精糧從此出焉。晨炊無多者。斷木爲手。杵其臼。或木或石。以受舂也。旣舂以後。皮膜成粉。名曰細糠。以供犬豕之豢。荒歉之歲。人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去。則膜塵淨盡。而粹精見矣。凡水碓。山國之人居河濱者之所爲也。攻稻之法。省人力十倍。人樂爲之。引水成功。卽筒車灌田。同一制度也。設臼多寡不一。値流水少而地窄者。或兩三臼。流水洪而地室寬者。卽並列十臼無憂也。江南信郡。水碓之法巧絶。蓋水碓所愁者埋臼之地卑。則洪潦爲患。高則承流不及。信郡造法。卽以一舟爲地。橛椿維之。築土舟中。陷臼于其上。中流微堰石梁。而碓已造成。不煩?木壅坡之力也。又有一舉而三用者。激水轉輪頭。一節轉磨成麵。二節運碓成米。三節引水灌于稻田。此心計無遺者之所爲也。凡河濱水碓之國。有老死不見礱者。去糠去膜。皆以臼相終始。惟風篩之法。則無不同也。凡磑砌。石爲之。承藉轉輪皆用石。牛犢馬駒。惟人所使。蓋一牛之力。日可得五人。但入其中者。必極燥之穀。稍潤則碎斷也。 攻麥颺磨羅具圖

凡小麥。其質爲麵。蓋精之至者。稻中再舂之米。粹之至者。麥中重羅之麵也。小麥收穫時。束藁擊取。如撃稻法。其去秕法。北土用颺。蓋風扇流傳。未遍率土也。凡颺不在宇下。必待風至而後爲之。風不至。雨不收。皆不可爲也。凡小麥旣颺之後。以水淘洗。塵垢淨盡。又復晒乾。然後入磨。凡小麥有紫黄二種。紫勝于黄。凡佳者每石得麵一百二十觔。劣者損三分之一也。凡磨大小無定形。大者用肥犍力牛曳轉。其牛曳磨時。用桐壳掩眸。不然則眩暈。其腹繫桶以盛遺。不然則穢也。次者用驢磨。觔兩稍輕。又次小磨。則止用人推挨者。凡力牛一日攻麥二石。驢半之。人則強者攻三斗。弱者半之。若水磨之法。其詳已載攻稻水碓中。制度相同。其便利又三倍于牛犢也。凡牛馬與水磨。皆懸袋磨上。上寬下窄。貯麥數斗于中。溜入磨眼。人力所挨。則不必也。凡磨石有兩種。麵品由石而分。江南少粹白上麵者。以石懷沙滓。相磨發燒。則其麩併破。故黑纇參和麵中。無從羅去也。江北石性冷膩。而産于池郡之九華山者。美更甚。以此石製磨。石不發燒。其麩壓至扁秕之極不破。則黑疵一毫不入。而麵成至白也。凡江南磨二十日卽斷齒。江北者經半載方斷。南磨破麩得麵百斤。北磨只得八十斤。故上麵之値。增十之二。然麵觔小粉。皆從彼磨出。則衡數已足。得値更多焉。凡麥經磨之後。幾番入羅。勤者不厭重復。羅匡之底。用絲織羅地絹爲之。湖絲所織者。羅麵千石不捐。若他方黃絲所爲。經百石而已朽也。凡麵旣成後。寒天可經三月。春夏不出二十日。則欎壞。爲食適口。貴及時也。凡大麥則就舂去膜。炊飯而食。爲粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣。然後或舂或磨以成粉。而後食之。蓋此類之視小麥精粗貴賤。大徑庭也。

攻黍稷粟粱麻菽小碾枷具圖

凡攻治小米。颺得其實。舂得其精。磨得其粹。風颺車扇而外。簸法生焉。其法篾織爲圓盤。鋪米其中。擠句揚播。輕者居前。楪棄地下。重者在後。嘉實存焉。凡小米舂磨揚播制器。已詳稻麥之中。唯小碾一制。在稻麥之外。北方攻小米者。家置石墩。中高邊下。邊沿不開槽。鋪米墩上。婦子兩人相向。接手而碾之。其碾石圓長如牛趕石。而兩頭插木柄。米墮邊時。隨手以小篲掃上。家有此具。杵臼竟懸也。凡胡麻。刈穫于烈日中晒乾。束爲小把。兩手執把相擊。麻粒綻落。承藉以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形。而目密五倍。麻從目中。落葉殘角屑。皆浮篩上而棄之。凡豆菽刈穫。少者用枷多而省力者仍鋪場。烈日晒乾。牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷。竹木竿爲柄。其端錐圓眼。拴木一條。長三尺許。鋪豆于場。執柄而擊之。凡豆擊之後。用風扇揚去莢葉。篩以繼之。嘉實洒然入廩矣。是故舂磨不及麻。磑碾不及菽也。