中国葡萄酒泰斗郭其昌逝世

在13年前的今天，2011年6月20日（农历2011年5月19日），中国葡萄酒泰斗郭其昌逝世。

今天上午10时，北京八宝山殡仪馆兰厅将举行一个遗体告别仪式，为中国食品发酵工业科研所教授高级工程师、技术顾问委员会委员，中国酿酒工业协会葡萄酒专业委员会名誉主任，享受国务院颁发的政府特殊津贴的中国酿酒行业有突出贡献专家，OIV金奖的获得者郭其昌先生送行。

郭其昌先生是2011年6月20日在北京逝世的，享年92岁。

郭其昌(1919.6.15-2011.6.20)先生是一个永远值得昌黎人怀念的老人。他年逾花甲后负责的“酿酒葡萄优良品种选育”研究和“葡萄酒生产新技术工业性试验”工作，都是主要在碣石山下的昌黎进行的。其科研工作，导致中国第一瓶干红葡萄酒于1983年在昌黎葡萄酒厂诞生。1984年11月，由他和严升杰等研制的北戴河牌赤霞珠干红葡萄酒，获得轻工部酒类质量大赛金杯奖和全国优秀新产品奖。

1919年10月出生的郭其昌先生，是山东青岛人，1946年7月毕业于上海大同大学化工系学化工专业。大学毕业后，因当时担任青岛啤酒厂的厂长朱梅与其家有世交关系，他比较顺利地进入青岛啤酒厂，开始进行酒类发酵技术工作。1947年，青岛啤酒厂接收了当地的葡萄酒厂——美口酒厂，朱梅派他到美口酒厂担任厂长，从而使他在28岁时即开始与中国的葡萄酒酿造业结缘。新中国成立后，郭其昌成为国家重点培养的青年专家。1954年，他在美口酒厂主持工作期间，应中央有关部门要求，为周恩来总理率领中国政府代表团参加日内瓦国际和平会议制作了一批起泡葡萄酒，受到表彰；1957年至1958年，他又作为中国葡萄酒酿造专家，到越南河内酒厂进行技术援助工作，进行改进产品质量和开发新产品工作，受到胡志明主席接见，并被授予奖章和奖状。1958年，郭其昌从越南回国后奉调北京，到国家轻工业部食品发酵工业科学研究所工作，开始主要致力葡萄酒酿造技术的研究等工作，出任葡萄酒、果酒高级工程师。从那时起至1978年，他承担了轻工业部科研项目《优良酿酒葡萄品种选育》，从300多个葡萄品种中，通过栽培和酿酒试验，选择确定了适合在有关地区栽培的优良酿酒葡萄品种23个。

1962年至1963年，他负责进行《葡萄酒人工老熟的研究》，使原工艺3年酒龄缩短到新工艺1年，为此在1964年获国家科委三等奖。1965年至1966年，郭其昌负责进行葡萄酒稳定性研究工作，解决了葡萄酒早期浑浊沉淀等技术难题。1972年至1978年，郭其昌负责《优质白兰地的研究》，酿造的白兰地产品达到了国际VSOP级白兰地的水平。从1976年起，为了完成国内葡萄酿酒由甜型转干型的科研攻关项目，他开始负责进行《干白葡萄酒新工艺的研究》，在沙城制酒厂用当地盛产的龙眼葡萄酿造出了干白葡萄酒，获国家科技进步二等奖；1978年和1980年，他又先后开始负责承担酿酒葡萄优良品种选育研究和葡萄酒生产新技术工业性试验工作，主要致力于干红葡萄酒的研制、生产等科学试验。

郭其昌对碣石山下的“花果之乡”昌黎和昌黎果酒厂并不算陌生。1964年，在昌黎果酒厂生产的鼋鱼酒出现沉淀混浊，并发现含铁量过高等问题时，他曾与著名酿酒专家朱梅一起到昌黎果酒厂了解情况，帮助厂里解决问题。那时，他就认识了参加由河北省第一轻工业厅组织的果酒试验小组的严升杰，也对昌黎果酒厂留下了深刻的印象。

郭其昌在“文化大革命”结束以后负责进行的几项研究工作，主要是配合葡萄酒企业加快新产品开发，特别是研制、生产符合国际标准的干型葡萄酒的工作；其中后两项研究工作，主要是在昌黎进行的，其直接成果就是催生了中国干红葡萄酒在碣石山下的昌黎诞生。

郭其昌到昌黎指导和主持干红葡萄酒的研制工作，是将其与酿酒葡萄优良品种选育研究、葡萄酒生产新技术工业性试验工作结合进行的。

1980年春天，昌黎果酒厂进一步加大了专用酿酒葡萄基地的建设工作。为此，企业专门成立了原料基地股，由郭继明任股长，股员有施健、张润华、安文茹、齐景彬、邸志正、张瑞丰等。这一年春天，昌黎葡萄酒厂再次从山东引进晚红密、法国兰、烟73等优良酿酒葡萄品种，栽植在昌黎县的梁各庄、后营、段家店、坎上、施各庄等村，并在抚宁县的黄金山头、刘义庄、桑园等村，以及前朱建坨、沙子窝、西河南等村进行栽植，使酿酒葡萄的栽植面积再度扩大。

1981年1月，企业的名称由“唐山地区果酒厂”改称“唐山地区葡萄酒厂”，并与轻工业部食品发酵工业科学研究所签定的为期3年的《新工艺或新产品的科学研究合同》。

为了落实《新工艺或新产品的科学研究合同》，昌黎葡萄酒厂又通过山东葡萄试验站，从烟台等地引进30万根梅麓辄、霞多丽、佳丽酿、贵人香等新品种酿酒葡萄种条，在昌黎县9个公社的31个大队发展葡萄基地669亩，栽植成活酿酒葡萄秧苗19.1万株；同时，又开辟有75亩葡萄苗圃培育种苗。

1982年春天，昌黎葡萄酒厂进一步扩大新型酿酒专用葡萄的栽植面积，并加强了赤霞珠等酿酒葡萄的栽植工作。当时，根据郭其昌先生的意见，企业以每株3元钱的价格从北京植物园引进国际名种赤霞珠葡萄营养袋苗木2万株，以每株1元钱的价格从北京植物园引进赤霞珠葡萄种条1万株，放到昌黎城东的后营等村栽植，建立了有一定面积的赤霞珠葡萄园。据昌黎葡萄酒厂原料基地股当时所做的工作总结，这一年春天，昌黎葡萄酒厂计引进赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、法国兰、晚红蜜、烟73、烟74等专用酿酒葡萄枝条46.7万株，在昌黎和抚宁的一些乡村栽植有851亩，并开始有意识地进行品种区域化栽培。至此，昌黎葡萄酒厂的酿酒葡萄基地建设已经完全成型。

进入1983年，为了进一步加强酿酒葡萄基地建设，昌黎葡萄酒厂在企业建制升级以后，把原料基地股改建为基地科，由郭继明出任副科长，依然担任主要负责人。至此，昌黎葡萄酒厂的新型酿酒葡萄基地已经形成一个较大规模，并开始根据郭其昌的指导，进行新的酿酒葡萄优良品种的选育等工作。

也是从1980年开始，昌黎葡萄酒厂着手组织有关人员筹划修建新工艺葡萄酒生产车间。同年秋天，昌黎葡萄酒厂建立了以生产技术股股长严升杰为组长的攻关小组，开始进行不同葡萄品种的组合酿制干红葡萄酒的小型试验等工作，进行干红葡萄酒的研制、生产准备工作。进入1981年，经过一年多的酝酿与准备，国家轻工业部决定正式实施《葡萄酒生产新技术工业性试验》。

1981年1月25日，在农历辛酉年春节即将到来之际，国内著名的酿制葡萄酒专家、轻工业部食品发酵工业研究所高级工程师郭其昌，被请到昌黎县城，开始主持《葡萄酒生产新技术工业性试验》，并给昌黎葡萄酒厂参加试验的有关人员讲解和传授干红葡萄酒酿造知识与技术，培训干红葡萄酒酿造专业人才。

这一天，昌黎葡萄酒厂与轻工业部食品发酵工业科学研究所签定了为期3年的《新工艺或新产品的科学研究合同》。双方在合同中约定：“根据轻工业部重大科学研究项目《葡萄原料优良品种选育》的精神和赴法葡萄酒、白兰地技术考察得到的有关经验，双方为了干红葡萄酒研究和扩建平面布置及新设备试用等，将国外经验尽快在我国实现，以达到丰富人民生活和生产出更多的出口对路产品，为此，双方经过协商特立此研究合同。”

《新工艺或新产品的科学研究合同》计15条，对双方和共同承担的任务与职责等进行了明确分工和宣示，其中还有双方派出的“新工艺或新产品的科学研究”项目负责人——郭其昌与严升杰的签章。

从此，昌黎葡萄酒厂与国家轻工业部食品发酵工业研究所正式建立了厂、所挂钩关系，结成生产科研联合体，签订了《新工艺或新产品的科学研究合同》，约定共同借鉴法国酿造干红葡萄酒的先进工艺和设备，攻克干红葡萄酒生产技术难关，研制、酿造和生产中国干红葡萄酒。

1981年2月20日，元宵节刚刚过去一天，昌黎葡萄酒厂与轻工业部食品发酵工业科学研究所又和轻工业部广州轻工业机械设计研究所、轻工业部广州设计院、上海饮料机械厂、河南省新乡轻工机械厂，一起在碣石山下的昌黎县城签定了《间歇热处理果浆酿制干红葡萄酒设备试制的研究合同》，约定“六方负责从设计设备、试制、配套、配合工艺试用的研究，并尽快在我国酿制优质干红葡萄酒中应用，以达到丰富人民群众生活和生产更多的出口对路产品”。为此，决定由轻工业部广州轻工业机械设计研究所负责提出酿造干红葡萄酒使用的旋转换热器、压榨机的设计方案、产品说明和设备图纸，以及设备试制中的注意事项等；由轻工业部广州设计院负责提出葡萄破碎机和输浆泵的设计方案、产品说明和设备图纸，以及设备试制中的注意事项等；由上海饮料机械厂根据广州轻工业机械设计研究所提供的旋转换热器的设计方案说明和图纸进行试制；由河南省新乡轻机械厂工根据广州设计院负责提出葡萄破碎机和输浆泵的设计方案、说明和图纸进行试制；旋转换热器、葡萄破碎机和输浆泵等设备均必须在这一年的6月底之前制成交货。同时约定，轻工业部食品发酵研究所负责提出工艺设计的实施方案，配套设备的设计和平面布置等图纸，并对这一工艺所试制的干红葡萄酒的质量负责。昌黎葡萄酒厂根据设备大小和平面布置图纸，负责完成5133平方米厂房和4000吨生产能力的扩建项目，以及生产干红葡萄酒的车间的平面布置，进行组装设备，进行有关配套设备的制造和新设备试用等工作，并负责提供足够的试验所用的专用葡萄等原料。

两个研制、生产中国干红葡萄酒的合同相继签定以后，在轻工业部机械局、科研司的直接领导和协调下，各个所、厂各司其责，在纪念中国共产党建立60周年的喜庆日子到来之际，相继完成了旋转换热器、葡萄破碎机和输浆泵等设备的设计、试制等工作，按时在昌黎葡萄酒厂新建立的葡萄酒新工艺生产车间，进行了安装、调试等工作。

当时，在国家轻工业部机械局的组织下，参加这项关系到中国葡萄酒发展命运的设备设计、试制等工作的，有轻工业部机械局的黄静波、轻工业部科研司的戚沛珍、轻工业部外事局的刘驯刚、轻工业部科学研究院的马仁秋、轻工业部食品发酵工业研究所的郭其昌、轻工业部广州轻工机械局的张一慧、轻工业部广州设计院的汤一鸣、上海饮料机械厂的姚小蕴、莫仲虞、金美庭、刘忠连和湘潭市轻工机械厂的赵铁云、徐志伟、李国亚，新乡机械厂的段德方、崔胜利、李水生、侃大江，河北省轻工业局食品处的范长秀，唐山地区轻工局的杜守忠，以及昌黎葡萄酒厂的严升杰、王成宴、张树文、王海、高井春、刘英、莫协中、邱意华、肖士文、苏玉环、王新荣、商文珍、颜仲雨、潘志强、黄建国、王树兰、孔现政、王永德、杜士奎、陈玉林、赵振峰、赵迎森等工程技术和其他人员。

根据我国的实际情况，结合法国先进设备和工艺，诸多单位组织科研和生产力量，合作完成了破碎去梗机、压榨机、缓冲罐、椭圆芯转子泵、旋转换热器、保温过滤贮酒罐、薄板换热器、发酵罐八项设备设计、生产和单机试车及查定工作，八项设备均符合工艺要求。昌黎葡萄酒厂与各方面协作，相继完成这些设备的安装、试验等工作，从而在昌黎葡萄酒厂形成了一套能酿造干红葡萄酒，以及桃红、半甜白等葡萄酒的新型设备，其中JLY630压榨机，XX30—20/3椭圆芯转子泵达到了国家轻工业部设备鉴定标准。后来，轻工业部食品发酵工业研究所依据这些生产设备提供的样机，通过一些列试验、认定等，提出一个完整的工艺设备配套工业性试验计划。

酿造干红葡萄酒等葡萄酒的工艺设备安装完毕以后，就只待研制干红葡萄酒工作的顺利完成了。

昌黎葡萄酒厂为了完成干红葡萄酒等新型葡萄酒的研制和生产等工作，责成技术股股长严升杰，组织商文珍、张秀、王海、杜士奎、苏玉环、郭继明、张小密、高亚白、邱益华、陈玉林、马新民、王永德、王淑兰等工程技术人员，成立干红葡萄酒科研小组。干红葡萄酒科研小组划分5个专业组，拟定了24个课题，各负其责，抓紧进行各项科研工作。这5个专业组，分别负责酿酒葡萄优良品种选育工作，扩植发展酿酒葡萄基地1000亩，引进29个酿酒葡萄名种，选育45万株苗木催根；进行热浸提工艺、发酵温度与时间控制的研究，以及新型20吨/时系列前加工设备的应用试验；进行干红葡萄酒酵母菌的选择与培养、应用的研究，以适应利用热浸工艺、SO2和复合型工艺生产干红葡萄酒(主要由商文珍和其副手李德香等负责)；进行葡萄原酒陈酿与隔氧措施、装瓶与成品酒稳定性的研究，以及后加工管理和酒瓶商标设计等工作；对葡萄酒质量的控制及分析方法进行研究，确定19项技术指标与产品质量的关系。24个课题分别为酿酒葡萄的组织培养育苗法，适于干红、桃红等葡萄酒酿造使用葡萄的选择，热处理果浆法与干红葡萄酒的质量，适于干红、桃红葡萄酒酵母的选择，干红葡萄酒前加工工艺的研究，干红葡萄酒后加工工艺的研究，干红葡萄酒稳定性的研究，寻找熟练后研究需要的方法，以及葡萄自动称重机，缓冲罐报警装置、旋转换热器、保温过滤贮酒罐、自清滤清器、螺旋输送机、螺梗泵的购置，脱籽机、果汁分离机、压榨机的维修，高位加热罐、过滤葡萄籽滤筛、残渣输送设备、贮酒罐制造和涂料、运葡萄斗车、运葡萄籽推车等生产设备、材料的研制、试用，等等。当时，国家轻工业部提出的重点科学技术项目——葡萄酒生产新技术工业性试验与酿酒葡萄优良品种选育研究，是结合在一起同时进行的。1981年2月20日，昌黎葡萄酒厂在与轻工业部食品发酵工业科学研究所在签定《间歇热处理果浆酿制干红葡萄酒设备试制的研究合同》的同时，又与轻工业部食品发酵工业科学研究所签定了《酿酒原料优良品种选育》重点科学技术项目计划任务书。双方在计划任务书中约定，在昌黎葡萄酒厂新建设的葡萄酿酒基地，进行优良酿酒葡萄选育工作，并进行干红葡萄酒葡萄酒的加工工艺等试验。

这一工作，是与全国一些地方的科研单位和酿酒企业是相互协作、同步进行的。从1981年春天起，在郭其昌的主持和指导下，严升杰率领昌黎葡萄酒厂干红葡萄酒科研小组的有关人员，与中国科学院北京植物园的黎咸臣、沙城制酒厂的田雅丽、新疆鄯善葡萄酒厂的却四勐、王世勤、徐德政等科技人员密切联系，互通情报，开始对“酿酒原料优良品种选育”的项目课题进行广泛而深入的研究。郭其昌在严升杰等人陪同下，经常深入昌黎葡萄酒厂建设的酿酒葡萄基地，进行调查研究，挑选比较优秀的酿造干红葡萄酒的葡萄品种。

通过了解与研究，郭其昌比较看重赤霞珠等酿酒葡萄品种，决定利用赤霞珠等葡萄原料，酿造中国自己生产的干红葡萄酒。而在此前，昌黎地区仅在河北省农林科学院昌黎果树研究所的葡萄品种保存区，有赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺、烟74等专用酿酒葡萄的小量栽培；而由郭继明等负责在昌黎、抚宁等县建立的新型葡萄基地，虽然已经有了一定规模，引进的专用酿酒葡萄品种业已不少，但比较缺乏赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺、烟74等品种的专用酿酒葡萄的栽培。还有一点，昌黎地区在那几年新引进的酿酒葡萄秧苗不少，但大多尚未进入结果期，而研制中国干红葡萄酒的工作却不能因此推迟。在这种情况下，郭其昌提出，一方面加快引进赤霞珠、梅鹿辄等干红葡萄酒专用酿酒葡萄的栽植，一方面设法从外地采购成熟的赤霞珠等酿酒葡萄。为此，昌黎葡萄酒厂于1981年秋天派出采购人员，到山东蓬莱等地有栽植多年的赤霞珠等酿酒葡萄的地区，收购了一些质地良好的赤霞珠等酿酒葡萄，通过海上运输，经秦皇岛口岸运回昌黎，供由郭其昌亲自指导和严升杰具体负责领导的干红葡萄酒科研小组，试制不同品种与口味的干红等新型葡萄酒。最终，郭其昌和严升杰等人选择被西方人奉为唯一有资格供神用的赤霞珠葡萄为主要酿酒葡萄，配以品丽珠、蛇龙珠等酿酒葡萄，酿制出口味比较独特、丰润且有多样化的特质的赤霞珠干红葡萄酒。1982年秋天，昌黎葡萄酒厂继续派人从山东烟台等地收购赤霞珠等酿酒葡萄，开始大批投料，成批量试制干红葡萄酒酿酒汁液。

1 983年3月，已经改任昌黎葡萄酒厂技术科科长的严升杰，升任昌黎葡萄酒厂副厂长，主要分管果露酒生产和干红等新型葡萄酒的研制、生产等工作。

就在进入1983年之际，严升杰率领参加干红葡萄酒研制攻关的诸多工程科技人员，经过几年时间的艰辛努力，先后完成24个系列课题的研究，最终在郭其昌的亲自主持和指导下，从原料、工艺、设备三方面配合进行，以有浸提时间短、减少果籽进入酒中的涩麻感，葡萄所带多酚氧化酶和过氧化酶多被破坏，可防止酒遇氧，容易氧化而使色泽变棕，野生酵母杀死，可用人工酵母发酵，不带皮渣，可节约发酵容器的溶积，因含单宁等物资较低，对加快红葡萄酒的陈酿有帮助等优点的热浸法新工艺酿制，以赤霞珠葡萄为主要酿酒葡萄，配以品丽珠、蛇龙珠等酿酒葡萄，研制出中国第一瓶干红葡萄酒，使“中国第一红”——北戴河牌赤霞珠干红葡萄酒在昌黎葡萄酒厂得以顺利诞生。

昌黎葡萄酒厂首批生产的北戴河牌干红葡萄酒，是在1983年1月在已经建成有两三年的新工艺车间罐装的。当时，郭其昌和严升杰等人从3吨赤霞珠等葡萄原酒中选择上好汁液，利用干红葡萄酒科研小组的商文珍和其副手李德香等移植、繁育的专业酿酒酵母，采用全套热浸法新工艺，酿制了第一批干红葡萄酒。由于当时从北京的长城饭店、建国饭店等涉外单位仅回收到2000多个进口葡萄酒的波尔高尼酒瓶(那时国内尚无掌握生产进口型葡萄酒瓶技术的玻璃厂家)，仅罐装了200多箱，不到2吨(110余箱为1吨)。

中国第一瓶干红葡萄酒在碣石山下的昌黎县城诞生以后，赶在1983年春节到来之际(是年春节为2月13日)，被送到北京友谊商店和北京饭店、长城饭店、建国饭店、昆仑饭店、多伦多饭店等涉外商店、宾馆试销，并送到有关部门和单位进行品尝。那时，回收进口酒瓶和试销昌黎葡萄酒厂的第一批干红葡萄酒产品，都是由郭其昌在轻工业部食品发酵研究所工作的长子郭松源负责承担的，前前后后，进展得都比较顺利。

1983年1月，干红葡萄酒在昌黎葡萄酒厂顺利研制、生产成功。进入1984年，食品发酵工业科学研究所的郭其昌与昌黎葡萄酒厂的严升杰等科技人员继续密切协作，利用昌黎葡萄酒厂的科研力量和新工艺生产车间，又接连研制和生产出北戴河牌佳丽酿半干桃红葡萄酒、北戴河牌麝香半甜白葡萄酒等国际流行的半干型高档葡萄酒，成功地完成了国家轻工业部下达的《葡萄酒生产新技术工业性试验》重大科研项目。

从1983年春节起，昌黎葡萄酒厂研制的北戴河牌赤霞珠干红葡萄酒，开始在北京友谊商店和北京饭店等涉外服务单位试销。至此，中国结束了没有自己研究、酿造和实行工业化生产的干红葡萄酒等国际上异常走红的葡萄酒产品的历史。

“十年磨一剑。”整整10个春秋，昌黎酿酒人在国务院决定在一些城市和地区重新实行市管县体制，唐山地区撤消，昌黎县划归秦皇岛市管辖这一年，圆了自己的“红酒”梦。北戴河牌赤霞珠干红葡萄酒在昌黎研制成功以后，郭其昌先生仍然与昌黎酿酒人保持密切联系；昌黎酿酒人一直没有忘记郭其昌先生对研制“中国第一红”做出的主导性卓越贡献。

郭其昌先生最后一次来昌黎，是在2007年夏天。那年的8月19日晚上，昌黎县人民政府和国家葡萄酒质量监督检验中心、华夏酒报社，共同在昌黎黄金海岸中技度假村宴会厅举办了“郭其昌从事葡萄酒行业六十年庆祝酒会”。当时，时年88岁的郭其昌先生在夫人陪伴下，接受了来自全国酒类管理部门、产区政府、葡萄酒骨干生产企业、流通企业、科技专家、营销专家等300多人的衷心祝贺。“六十年来，他始终战斗在葡萄酒科研工作的第一线，用自己的付出换来了中国葡萄酒行业今天的辉煌，80高龄依然参与《国际葡萄酿酒法规》的翻译，为中国葡萄酒与国际的接轨奔走呼号，新中国第一瓶干红、第一瓶干白、第一瓶起泡酒……是他，奠定了中国葡萄酒发展的基础，我们葡萄酒行业的人，都应该永远记住他，中国葡萄酒事业的奠基人。”经典的颁奖词，概括了郭其昌先生从业六十载的艰辛与贡献。会上，郭其昌先生发表了自己从业六十年庆典感言。他说：“首先感谢主办单位对我从业六十周年的褒奖所做出的一切。六十年弹指一挥间，想一想1949年我国葡萄酒行业的区区84.8千升的产量，看一看现在几个产区蓬勃兴起的葡萄酒产业，令人鼓舞兴奋。毫无疑问，是各方面有识之士的前瞻和支持以及六十年的不懈和执著带来这一切。”这当是郭其昌先生留在他的“第二故乡”昌黎的最激情的话语了。

中国葡萄酒界的泰斗郭其昌先生走了。昌黎人民将永远怀念他!

2011年6月26日晨于碣阳书斋