《家庭医学百科·预防保健篇》老年人的膳食要求·

老年人的膳食要求应合理挑选和组合，以保证获得所需要的营养。食物营养素各有特色；种类很多，简要地可分为植物和动物性两大类。

我国人民主食常以含淀粉为主的谷类和薯类。它们可提供碳水化物、蛋白质、矿物质和丰富的B族维生素，是最经济的热能来源。我国人民膳食中80％的热量和约50％的蛋白质（植物蛋白）由谷类食物供应。豆类和豆制品是我国传统的副食品，花色品种很多，如豆浆、豆腐、豆腐皮和豆芽等。

大豆类含有35％～40％优质蛋白质，其中富含的赖氨酸，正好补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，是老年人最佳蛋白质的供应来源。新鲜蔬菜瓜果，可提供丰富的维生素C和B，胡萝卜素，钾、钙、钠、镁等无机盐以及大量膳食纤维。

动物性食物包括猪、羊、牛和兔等的肉及其制品，鱼、虾、蟹、贝等水产品，鸡、鸭禽肉和蛋类。这些动物性食品都含有10％～20％的优良蛋白质，氨基酸含量丰富、品种齐全，比例适当，无机盐含量丰富，包括钙、铁、磷、镁、钠、碘等。

水产类脂肪含1％～10％，多为不饱和脂肪酸易吸收，适合老年人。动物肉类、禽蛋类含10％～30％的脂肪，而且多为饱和脂肪酸，可使血脂增高。老年人应选用脂肪含量低的瘦肉，避免肥肉、蛋黄和动物内脏。

每天膳食中营养素的供给量 每个人所需要的热量可因性别、年龄和劳动强度不同而有差别。老年人基础代谢低、劳动强度小，消耗能量比青壮年低。一般维持标准体重，即身高（厘米）－105＝体重（千克），以不发胖为适度。

能量单位采用兆焦。1千卡相当于4．18个焦或0．00418兆焦。

表1－11 每天膳食中营养素供给量

上表为1988年中国营养学学会推荐的老年前期（45～59岁）和老年期（60岁后）的每天膳食中营养供给量。

老年人的平衡饮食 老年人中的膳食所含的各类营养素应做到数量充足、种类齐全、比例适当，既不过多又不缺少，附合新陈代谢需要，达到平衡。

表1－12 营养素供给量（年龄和劳动强度无明显差别）

1．老年人膳食中的七项营养素比例适当：蛋白质供给量应丰富足量，每人每天每公斤体重1．0～1．5克，占总热量的13％～15％，优良蛋白质应占总量40％～50％。因消化功不佳，肝、肾功能下降的老年人，蛋白质总量可适当调低至每人每天每千克体重1．0克左右。多选用大豆制品。

脂肪要低，总量占总热量的20％～25％，尽量以植物脂肪为主。多选用富含不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的鱼、虾等水产品中的脂肪。

碳水化物（糖）以谷物为主，少用甜食和蔗糖等单糖制品，做到细粮和粗粮搭配，植物性食物和动物性食物混吃。搭配食物优于单一食物。

多吃富含各种维生素和膳食纤维的新鲜蔬菜和瓜果。

口味稍淡，限制每天食盐量在5～6克左右，避免过多的钠在体内贮留。食盐过多对老年人健康不利。

2．老年人的膳食应注意下列几点，增进食欲，保证营养。

（1）食用新鲜、易于消化的食物；

（2）饭菜品种，荤、素、粮、菜搭配，注意色、香、味，改善口味，以增加食欲；

（3）调味少用糖和盐，可用些醋或少量辣味；

（4）食品切成碎末、小块、细丝、薄片，利于老年人咀嚼和消化功能，亦可选用豆腐，蒸蛋等软食。少用或不用油炸和油腻食品；

（5）一般可一日三餐，餐间相隔5～6小时，做到用膳均匀。体弱、高龄或有病之躯，亦可实行一日四餐，间隔4～5小时；

（6）食品量的分配，通常全天的热量分布，早餐占总热量25％～30％，午餐40％，晚餐30％～35％，做到“早餐好，午餐饱，晚餐少”；

（7）养成良好的用膳习惯，进食时要细嚼慢咽。

各类食品都应适量摄取，克服一部分老年人的偏食，以免引起营养失衡，营养缺乏，影响健康。